Philippe Etchebest, le retour aux fondamentaux

Le charismatique chef cathodique est sur tous les fronts
entre les tournages, l’inauguration récente de Maison Nouvelle, à Bordeaux, et le succès de son livre-tuto.

Par Laurence Gounel / Photos : © Charles Toulza (sauf mentions)

De « Top Chef » à « Cauchemar en cuisine », des terrains de rugby aux pianos de cuisine, ce meilleur ouvrier de France fait preuve d’exigence et d’engagement. Ce qui lui vaut de décrocher les étoiles autant que l’amitié de ses pairs et la sympathie du public, lequel reconnaît là un personnage authentique.

Cette quête de sincérité se retrouve chez Maison Nouvelle, une table plus personnelle qu’il a imaginée comme une demeure de famille. Dans une bâtisse typique du quartier
des Chartrons, à Bordeaux, il reçoit comme chez lui, au milieu de ses souvenirs de vie et de voyages, sur deux niveaux, entre salle à manger et salon-bibliothèque. « Avec mon épouse Dominique, nous avons imaginé un lieu qui nous ressemble, pour partager davantage qu’un moment où l’on mange… On s’est impliqués dans le moindre détail », confie celui qui a veillé à valoriser chaque artisanat. Tapissier, ébéniste, céramistes, atelier d’art pour les luminaires… tous les savoir-faire ont illustré à leur manière la conviction profonde de Philippe Etchebest : pas de créativité sans fondamentaux, sans le « geste », résultat de l’apprentissage et d’une volonté de transmission.

Une vision qui fait écho à sa cuisine, lui qui revendique toute la noblesse du classicisme. « La gastronomie traditionnelle a quelque chose de réconfortant. Et, surtout, elle peut être extrêmement moderne. J’aime que la mienne “interroge”. Avec un menu unique (dégustation à l’aveugle), je cherche à forcer la découverte. Je privilégie des produits que les convives n’auraient jamais choisis spontanément. » Une cuisine lisible, à l’image de ce chef qui s’inscrit dans la mémoire collective sans cesser de surprendre… 

Ma cuisine, mon concept 

Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, éditions Albin Michel, 19,90 €.

 «Ambassadeur des produits et d’une cuisine accessibles à tous, j’avais à cœur de publier un livre qui ne soit pas un recueil de recettes de plus, mais plutôt un indispensable pour tous ceux qui pensent que cuisiner demande du temps et de l’argent. Ma méthode Mentor traduit bien ma démarche de transmission : avec les bons outils, un garde-manger de base et bien rangé, le respect des saisons et un peu de bonne volonté, tout le monde est capable de réaliser ces 100 plats du quotidien pour un résultat de qualité et sans grever son budget. »

Chemin de table

Les assiettes en porcelaine ont été privilégiées au restaurant. Le chef, très sensible au dressage, reconnaît que les assiettes lui inspirent souvent des plats. La vaisselle de la collection « Supernature », de Degrenne, est ornée de stries de bois, comme si celui-ci avait été capturé au cœur même du matériau.
Les arts de la table en général font partie de la signature du meilleur ouvrier de France, comme l’arbre métallique qu’il a fait réaliser, devenu un fil conducteur au fil du repas. « Il symbolise aussi une volonté d’ancrage ici, pour moi qui ai déménagé plus d’une dizaine de fois durant ma jeunesse. »
Les couteaux sont essentiels en cuisine puisqu’ils sont le prolongement de la main… « J’ai les mêmes depuis l’école. Il suffit de trois bons couteaux pour faire 90 % du travail, d’où la nécessité de ne pas rechigner sur la qualité. » Pour Maison Nouvelle, le chef a travaillé avec la coutellerie Perceval, à Thiers.
Le fourneau, « parce que c’est la pièce maîtresse de la cuisine ». Pour Maison Nouvelle, Philippe Etchebest a sélectionné la maison Bonnet-Thirode, et plus particulièrement la gamme « Maestro ».

Article paru dans le numéro 164 de Résidences Décoration.

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