Un décor romantique, dedans-dehors, au-dessus des vignes de Dom Pérignon avec aux commandes, Christophe Raoux, MOF, chef exécutif de la collection Champagne Hospitality.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Davantage encore que dans les autres parties de ce palace en vigne, au Royal, table gastronomique de 50 couverts, affichant 1 étoile Michelin, Sybille de Margerie, architecte décoratrice, a évoqué le passé de cet ancien relais de poste. Ainsi, Bonaparte revenant de campagne y ayant fait escale, elle convie de façon amusante les femmes du général devenu empereur. Joséphine, Marie-Louise, Marie, Éléonore, jouent les utilités peintes sur des paravents créant une réelle intimité entre les tables. Au plafond, les boules de verre ambrées des luminaires évoquent le champagne, qu’aimait Napoléon, ami proche d’ailleurs de Jean-Rémy Moët, petit-fils du fondateur de la maison éponyme. Ainsi l’Histoire et ses secrets d’alcôve s’invitent à table.
Menu à partir de 165 €, jusqu’à 315 € pour le Menu Signature. Le soir, du mardi au samedi, 9 rue de la République, 51160 Champillon. royalchampagne.com
Ma cuisine, mon concept
« Travailler en lien étroit avec le sommelier Philippe Marques, le directeur de salle Grégory Charlier et la cheffe pâtissière Claire Santos-Lopes, pour offrir une expérience humaine, sensorielle, patrimoniale, territoriale et saisonnière. Originaire de l’Ouest, élevé dans une famille où le “bien-manger” était essentiel, j’essaie de partager mes souvenirs gustatifs, mes émotions, d’inviter mes convives à un voyage épicurien, à travers les régions. Bien sûr, le Champenois tient le haut du pavé, grâce, entre autres, aux accords mets et vins où les bulles apportent leur joyeuse effervescence. Mais, sans sectarisme, j’aime tout autant trousser une volaille de Bresse qu’un homard breton. Deux valeurs sûres de la cuisine française que j’apprécie comme mes hôtes. »
Homard bleu breton au barbecue et shiso violet
Pour 2 personnes
2 homards de 500 g // 1 court-bouillon de légumes // 1 verre de vin blanc, style muscadet // 1 cuillère de vinaigre // 100 g de beurre // 1 c. à s. de cognac // Quelques feuilles de shiso violet // Gel de shiso // Gingembre // Citronnelle // Thym // Laurier // Aneth // Poivre blanc // Un pamplemousse
Préparation
– Pochez les homards 1 minute dans le court-bouillon frémissant auquel vous ajoutez vin blanc, vinaigre, thym, laurier, poivre blanc.
– Décortiquez la queue. Grillez-la au barbecue. Badigeonnez avec un mélange tiède de beurre, cognac, gingembre, citronnelle. Parsemez de feuilles de shiso finement hachées.
– Présentez chaque queue sur assiette, ponctuez de points de gel de shiso et parsemez de cubes de pamplemousse frais, de mini-feuilles de shiso et d’aneth.
Article paru dans le numéro 185 de RD – Résidences Décoration.
