Non loin de l’Opéra-Comique et du palais Garnier, dans ce Paris où l’histoire s’affiche à ciel ouvert, La Fontaine Gaillon, du nom de l’une des plus belles fontaines de la capitale, datant de 1707, mérite grâce à sa jeune cheffe qu’on y pose son rond de serviette.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Une place tranquille, une fontaine classée que ceint la terrasse, 40 couverts en été, marquant l’entrée des lieux… Fitz Group, en reprenant ce restaurant ouvert en 1841, lui redonne son âme avec le concours du décorateur espagnol Lazaro Rosa-Violán et une très belle table grâce à la jeune cheffe Marie-Victorine Manoa, juste 30 ans. Le lieu, propriété de Gérard Depardieu pendant 17 ans, cédé au Moma Group en 2019 qui plaça en cuisine Marc Veyrat, le folklorique homme au chapeau, retrouve son identité, celle d’un restaurant parisien où la carte jongle avec intelligence entre tradition – l’inévitable tartare – et une déclinaison végétale remarquable. Marie-Victorine, Lyonnaise d’origine, après avoir bourlingué d’un étoilé prestigieux à l’autre – Noma à Copenhague, Eleven Madison Park à New York, D.O.M, à São Paulo –, petite-fille et fille de cuisiniers, se réjouit de décliner une carte bourgeoise, à la française.
Ma Cuisine, mon concept
« Le restaurant étant ouvert en continu, je dois répondre à toute heure aux envies des gastronomes festifs et des épicuriens. Ma carte, inscrite dans une démarche Écotable, jongle entre des plats consistants dignes des mères lyonnaises et des mets plus légers. J’aime tout autant proposer des classiques parisiens, des recettes en sauce, du foie de veau, qu’un vol-au-vent aux langoustines ou des poissons de petit bateau préparés à la grenobloise. Et les légumes ne jouent pas seulement les figurants. Rien de tel qu’une vraie macédoine, une tarte de saison aux champignons ou au cresson, un pressé de butternut ou des petits farcis de farce de cochon aux pattes noires. Mon idée : une carte fraîche, colorée, inventive, qui sous ses airs traditionnels étonne et régale surtout. Et si mes clients saucent mes jus jusqu’à la dernière goutte, rien ne me comble autant. Et que mes feuilletages leur rappellent l’enfance, alors… j’ai gagné. Et eux aussi. »
Ma recette : Tarte aux cèpes
Pour 4 personnes
4 fonds de tartelette sablés, salés // 400 g de petits cèpes // 1 oignon blanc // 2 gousses d’ail // 50 g de roquette // 2 cuil. à soupe d’huile d’olive // 50 g de beurre // 50 g de persil // Sel et poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 210 °C. Nettoyez les cèpes avec une brosse, rincez-les, détaillez-les en tranches fines. Émincez l’oignon, découpez finement l’ail et faites-les revenir à feu doux dans le mélange huile-beurre. Ajoutez les cèpes, le persil avec l’oignon, cuisez jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore. Versez sur les fonds de tarte. Salez, poivrez. Baissez le four à 190 °C, enfournez les tartelettes 20 min.
Présentation
Avant de servir, décorez de quelques feuilles de roquette et quelques tranches de cèpes.
Mon chemin de table
Quelques fleurs simplement
Naturelles, de saison, elles s’harmonisent avec mes plats, colorent avec romantisme un repas, apportent, lorsque le temps grisonne, quelques notes ensoleillées. Indispensables pour donner le ton.
Dessin tout en délicatesse
En faïence très fine, des pièces signature légèrement reliefées. Traitées ici en monochrome, avec des motifs grain de riz emblématiques de cette manufacture française de plus de 200 ans. Coffret de 4, « Pont aux Choux », 126 €.
Pied de nez artisanal
Mon amie Marine-Philomen Roux, céramiste, modèle son grès à la main et l’émaille avec des émaux de cendres. Ses « tasses nez » sont produites en petites séries, maximum 18.
À partir de 25 €, pièce.
Faux semblant, vraie lumière
Photophore en biscuit de porcelaine dont le LED révèle le décor gravé. Deux réglages selon ses envies, selon les heures, lumière fixe ou effet flamme de bougie. Se recharge en 3 h, autonomie 9 h. Modèle « Raisins verts », 130 €.
Article paru dans le numéro 179 de Résidences Décoration.
