Le chef du Minamo, « reflets sur l’eau » en japonais, table intimiste de huit places du Mandarin Oriental Palace, à Lucerne, cisèle chacun de ses mets comme un joaillier. Avec un art consommé du détail.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Aux commandes du premier restaurant omakase de la ville médiévale posée sur le lac des Quatre Cantons, le chef japonais Yutaka Kobayashi compose ses menus en tête-à-tête avec ses convives, jonglant entre des ingrédients de première qualité et un art de la table sophistiqué soulignant chacune de ses créations. « Je suis devenu chef par amour du voyage, pour parcourir le monde. Né à Saitama, préfecture jouxtant Tokyo au nord-ouest, sans accès à la mer, je rêvais de partir au-delà des océans, de quitter mon pays. Après quelques années à Tokyo notamment, j’ai étudié les cartes, consulté des documents et, très vite, j’ai été attiré par la Suisse. J’y suis depuis dix ans et m’y sens comme chez moi. Le cadre cosy, minimaliste, du Minamo, m’autorise chaque soir à converser avec les hôtes, à échanger vraiment. Un vrai honneur, un vrai bonheur. »
Ma Cuisine, mon concept
« Mon but : rendre mes convives heureux, leur révéler ma culture, mon pays, à travers ma gastronomie. À une cuisine traditionnelle, codifiée, l’omakase, qui signifie « faire confiance », j’ajoute mes touches personnelles, joue sur la saisonnalité, le mariage de produits japonais, les sauces, les épices, les légumes, avec des ingrédients locaux, viandes, poissons, en particulier. Je recherche toujours des textures, des alliances nouvelles pour créer des goûts inhabituels, surprendre, enchanter, établir le dialogue, l’échange. Ainsi, l’automne, j’ose les kakis séchés et les raisins muscats brillants, très aromatiques. Une de mes dernières « inventions », mon tartare de bœuf, fusion parfaite de saveurs japonaises et suisses, suscite beaucoup de questions. Je vous en livre ses secrets. »
Ma recette : tartare de bœuf
Pour 4 personnes
400 g de steak de surlonge haché // 5 g de ciboulette finement hachée // 20 g de shio koji (condiment traditionnel japonais à base de riz fermenté,) // 20 g de bouillon dashi // 5 g de shio kombu (algue kombu) // 2 g de sel // 4 g de gingembre mariné haché // Quelques feuilles de capucine // 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Préparation
Mélangez le bœuf haché avec la ciboulette, le shio koji, le shio kombu, l’huile d’olive, en conservant juste une demi-cuillère à café, le dashi et le sel.
Présentation
Disposez quatre parts sur quatre assiettes, saupoudrez de gingembre mariné haché, décorez avec les feuilles de capucine. Versez une goutte d’huile d’olive sur les feuilles. C’est prêt. Dégustez, appréciez chaque parfum.
Mon chemin de table
Essentielle, l’assiette
Signée Maison Kamachi Toho, réalisée sur mesure, à Arita, couleur, texture, mettent en valeur les mets, projettent dans le Japon artistique et design. Sur devis, en contactant le studio Domo.
Beaux, les couteaux Tanaka
Les conseils du chef : un couteau pour chaque usage, légume, viande, poisson. À acheter chez un maître aiguiseur et non chez des distributeurs pour être sûr de la qualité, à partir de 99 € pièce.
Indispensable, la pierre à aiguiser
Difficile à maîtriser pour conserver un tranchant parfait et des couteaux en bon état. On peut suivre une formation pour acquérir technique et coup de main. À partir de 50 € la pierre.
sharpeningsupplies.com/products/shapton-kuromaku-professional-stones
En ribambelle, les verres à saké
Forme, taille, matière, dépendent de la température à laquelle le saké doit être dégusté, de son intensité, de ses arômes. Le chef aime les verres de Toyo Sasaki, joliment décorés de fleurs. 30 € les deux pièces.
Article paru dans le numéro 178 de Résidences Décoration.
