Au cœur du Triangle d’Or, derrière une porte discrète, un ascenseur mène au paradis, six étages plus haut : l’antre design et vitré, sous la voûte céleste de Frédéric Vardon, chef étoilé.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Photo de couverture Yann Deret
Un chef humaniste, en cuisine, accueillant ses hôtes par un sourire, apportant à leur table ses dernières créations salées ou sucrées, ponctuées de quelques formules verbales à sa sauce. Un chef qui, de sa Normandie natale, conserve une certaine distance envers la grande ville, ses chichis, ses tralalas et ne se prend pas pour le Pic de la Mirandole. Sa priorité, après ses années d’apprentissage auprès des grands, dont Chapel, Dutournier, Ducasse, trouver l’accord parfait entre la nature et les hommes, et le temps d’un repas offrir quelques miettes de bonheur, de saveurs. Lui, le premier champion du monde de l’œuf en meurette en 2019. Lui qui aime les poètes, les créateurs et a confié au designer Raphael Navot, le soin de lui imaginer une « maison culinaire », lumineuse, toute en courbes.
Ma cuisine, mon concept
« Mon credo : le goût, le respect de la nature, des producteurs, des artisans. Engagé et investi dans une cuisine responsable, je mets un point d’honneur à cuisiner ce que la nature produit, au meilleur de sa maturité. Idem côté cave, avec 200 références, la plupart en biodynamie et une sélection de vins au verre, intéressante, grands crus compris. Sensible à ce que les femmes apportent au vignoble, je collabore avec les associations La Transmission – Femmes en Champagne, et Femmes et Vins de Bourgogne. Et ici, comme au Café Max à Paris dans le 7e arrondissement, j’aime préparer les poissons issus de la pêche durable, les belles pièces de viande, des petites et grandes salades, et des desserts à se damner. »
Ma recette : pommes de terre darphin
Pour 4 personnes
1 kg de Belle de Fontenay 15 // 100 g de beurre clarifié // 20 g de beurre salé // 1/2 botte de persil plat // Sel fin // Poivre du moulin // Fleur de sel
Préparation – 10 min
Épluchez les pommes de terre, faites-en une julienne fine avec une mandoline.
Salez, laissez rendre un peu l’eau. Pressez entre les mains pour bien égoutter
Versez 50 g de beurre clarifié, un tour de moulin à poivre. Concassez les feuilles de persil.
Préparation – 10 min
Dans une poêle, versez 50 g de beurre clarifié, ajoutez en galette la moitié des pommes de terre, parsemez le persil, ajoutez le reste des pommes de terre. Dorez 5 min de chaque côté. Glissez au four à 180 °C, 7 min. Ça doit être croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Servez en posant une noix de beurre salé au-dessus.
Mes essentiels
À toute vapeur
La cocotte-minute SEB, c’est pour moi l’un des ustensiles les plus modernes, grâce à son épaisseur qui permet de monter en température, de réduire la puissance sans perdre de chaleur, de conserver les goûts naturels. En plus, elle est énergivore. Authentique SEB, Inox Eco, 12 l, 155 €. seb.fr
Mine de rien
Mon petit couteau bec d’oiseau qui épluche sans crier gare tous les légumes, même les plus tordus comme les truffes caverneuses. Je l’ai découvert, il y a longtemps dans le quartier de Kappabashi, à Tokyo. Couteau Shippu Damas 7 cm de Tojiro, 97 €. couteaujaponais.com
Et que ça saute !
Avec une bonne poêle en fonte émaillée, le must pour colorer les aliments, les préparer moelleux, fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, sans qu’ils sèchent. Préférer un manche en bois pour la saisir sans se brûler. Staub, tous feux, 28 cm, 179 €. zwilling.com/fr
Et… pouf !
Je ne peux plus m’en passer, pour une sieste entre deux services et les jours de relâche sous les pommiers de ma Normandie. Rondouillard, moelleux, il épouse les formes du corps pour un repos parfait, dedans et dehors. Résistant, facile à nettoyer. Fat boy, le vrai, 289 €. fatboy.com
Article paru dans le numéro 182 de RD – Résidences Décoration.
