Généreux, convivial et rayonnant, Simone Zanoni, le chef du George, l’une des tables étoilées du Four Seasons Hotel George V à Paris, conjugue les verbes cuisiner, partager, recycler, aimer.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Pendant le confinement, le chef étoilé du George est devenu une star, en diffusant via Instagram des recettes filmées de sa cuisine, à Versailles, avec son épouse Greta, ses enfants Pénélope et Cesare, ses poules et son cochon.
Chaque soir, des milliers de fans guettaient son apparition, séduits par sa verve, sa bonne humeur et sa -pédagogie. « Je ne travaillais plus, et en tant que privilégié car vivant dans une maison avec un jardin, j’ai voulu offrir un peu de bonheur. » Le bouche-à-oreille fonctionne alors de façon magistrale. Aujourd’hui encore, des personnes franchissent le seuil du palace pour s’attabler à la table de « Simone », parler avec lui, savourer ses mets. « J’aime être en cuisine, près de mes équipes mais aussi échanger avec les convives dans l’élégante salle que les luminaires et les œuvres Lalique magnifient. Le midi, grâce à mon menu à 75 € qui peut être servi en 45 minutes, 95 % de ma clientèle vient des alentours, avec en prime des jeunes heureux de s’offrir leur premier étoilé à un prix raisonnable. C’est important ! Je me soucie naturellement des autres, des clients comme du personnel en salle et en cuisine. Quand je dénoue mon tablier, je rentre heureux chez moi, 100 % disponible pour ma famille, mes enfants surtout, qui ont décidé d’écrire avec moi un livre de recettes. » Bon sang ne saurait mentir.
Ma cuisine, mon concept
« Ma table méditerranéenne se teinte d’Italie, ma terre natale, avec des plats forts en goût, privilégiant les saveurs, les parfums, la saisonnalité. J’approvisionne la table du George
en légumes cultivés dans le potager du parc Madame Élisabeth, à Versailles, que j’ai développé avec des associations de réinsertion. Mes principes : bien acheter, consommer
très frais des ingrédients naturels, le moins transformés possible, et ne rien jeter. C’est facile de manger sain sans se ruiner. Exemple : en achetant un potimarron plutôt qu’un potage en brique, de la truite fumée, moins grasse et moins onéreuse que du saumon fumé. »
Comme un chef : oeuf moelleux aux petits pois
Ingrédients Pour 2 personnes
180 g de petits pois épluchés frais et quelques feuilles // 2 cuillères à café de crème de Raifort // 4 œufs fermiers // 50 g de crème liquide // 60 g de parmigiano râpé // Sel // Poivre // 1 cuillère à café d’huile d’olive
Faire blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée 4 minutes, puis les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Avec une fourchette, écraser grossièrement une moitié des petits pois, conserver l’autre entière.
Saler, poivrer et arroser avec l’huile d’olive.
Pocher les œufs à l’eau bouillante 2 ou 3 minutes selon son goût. Écaler les œufs.
Dans une assiette blanche, placer les petits pois avec un cercle pâtissier. Déposer 2 cuillères de crème de Raifort. Poser les œufs sur la crème de Raifort.
Dans une casserole porter la crème liquide à ébullition, ajouter le parmesan râpé, mélanger avec un mixeur plongeur pour obtenir une sauce bien épaisse et lisse. Napper
les œufs avec cette sauce. Ajouter un peu de poivre et les feuilles de petits pois avant de servir.
Le chemin de table de Simone Zanoni
INVESTIR DANS UN ROBOT ROBUSTE… « J’utilise mon “Artisan” tous les jours en changeant ses accessoires : laminoir à pâtes, hachoir à viande, sorbetière, moulin à céréales, etc. » Garanti 5 ans, réparable 15 ans, livré avec bol, fouet, batteur et pétrisseur. Robot multifonction « Artisan », 699 €.
LE PLUS CONVIVIAL. « Comme le fait ma grand-mère, j’y glisse les parts de tarte, les gâteaux, les restes de pain, de brioche qui se conservent bien et que je sers avec un petit café aux amis qui passent. » Plat de présentation en verre, diamètre 29 cm, « ARV Bröllop », 19,99 €.
MON INDISPENSABLE. Une spatule thermique monobloc en silicone pour tout mélanger. Résiste jusqu’à 260 °C, ne raie pas le matériel le plus fragile. Antibactérienne, passe au lave-vaisselle. Spatule « Bomba Atomica », 4 couleuZrs au choix, 9,30 €
BELLE, EFFICACE, RESISTANTE. « Je la passe de la plaque de cuisson au four et à la table. » Idéale pour préparer pour quatre un plat de pâtes, de légumes, un poisson ou une viande. Ses mensurations : diamètre 26 cm, contenance 3,37 l. « Salta Pasta, Emozione », 179,99 €
Article paru dans le numéro 169 de Résidences Décoration.
