Entre ses « maisons » en Italie avec pour fleuron Casadonna, trois-étoiles Michelin niché au cœur des Abruzzes dans un ancien monastère du XVIe siècle, et les six restaurants des hôtels Bulgari, dont celui de Paris, où Niko Romito compose et supervise les cartes, le chef impose sa signature si particulière. Rustique et délicate.
Par Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Photo de couverture © Andréa Straccini
Jeune étudiant en économie à l’université de Rome, Niko Romito rêve de devenir conseiller financier. Le destin le détourne de ce chemin, le rappelant, avec sa sœur Cristina, dans les Abruzzes pour gérer la trattoria de leur père gravement malade. « Nous l’avons aidé jusqu’à son décès, où nous avons ensuite voulu vendre son affaire. Mais en attendant de trouver un acheteur, nous avons absolument tenu à la maintenir en activité. Et voilà comment je suis devenu chef, sur le tas, sans aucune formation. Avec l’ambition de proposer des recettes quotidiennes, familiales, débarrassées des superflus qui les noient et les rendent illisibles. »
Ma Cuisine, mon concept
« Épurer pour revenir aux origines de la cuisine de ma région, concevoir des recettes dans lesquelles la forme et le contenu se répondent, s’éloigner des produits rares pour retrouver dans des plats traditionnels des ingrédients simples parfois considérés comme pauvres mais ennoblis par des innovations techniques et des associations pensées pour enrichir les saveurs. C’est ça le vrai luxe et la haute gastronomie. » Vision juste qui vaut à ce chef discret sa première étoile en 2011, sept ans après avoir débuté par hasard, et sa troisième trois ans plus tard. Une passion qu’il partage avec ses pairs, des étudiants de son école professionnelle l’Accademia Niko Romito, mais également certains amateurs. « Niko aime sincèrement diffuser ses expériences et son savoir auprès de mes clients privilégiés, qu’il reçoit dans ses cuisines et chez ses producteurs. C’est à cela aussi qu’on reconnaît les grands, dans leur plaisir de transmettre », confie Juliana Angotti, son amie créatrice de la maison de voyages haute couture Hiddenist.
Ma recette : risotto à la milanaise
Pour 4 personnes
Pour le bouillon de volaille : 2 kg de cuisses de poulet sans peau // 3 l d’eau // 100 g de céleri branche // 100 g d’oignon // 2 gousses d’ail // 6 glaçons
Pour la crème de riz : 1/2 l d’eau // 75 g de riz Carnaroli // 6 cl de vinaigre de vin // 1 pincée de safran en poudre
Pour le risotto : 3 g de pistils de safran // 320 g de riz Carnaroli // 100 g de beurre // 200 g de parmigiano reggiano râpé // 5 cl d’huile d’olive extra vierge // 5 cl de champagne // Sel
Le bouillon : lavez et épluchez les légumes. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, ajoutez eau et glaçons. Portez à ébullition. Écumez, laissez cuire à feu doux 3 heures. Passez au tamis.
La crème de riz : mélangez tous les ingrédients dans une casserole et mettez sur feu jusqu’à ce que le riz soit très très cuit. Mixez.
Le risotto : chauffez le bouillon de volaille dans une casserole. Dans une autre, faites fondre 30 g de beurre avec un filet d’huile. Faites-y griller le riz puis versez le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 8 min, en remuant. Ajoutez les pistils de safran et la crème de riz. Laissez cuire doucement 15 min. Salez puis incorporez beurre, parmesan et champagne avant de servir.
Mon chemin de table
Cuillère en corne, belle et sensuelle
Douce, à température constante, elle crée en bouche une sensation particulière pour mieux apprécier les différentes saveurs et prélever avec délicatesse les mets. À partir de 10,90 € la cuillère.
Bol en bois japonais, minimaliste
Le chef rapporte systématiquement dans sa valise des bols de Tokyo. Il aime y servir ses infusions de légumes et de fruits mais aussi sa soupe de pommes de terre. Bols en bois Ibaraki, à partir de 32,90 €.
Four à vapeur, essentiel. Rien de tel que la cuisson vapeur pour exacerber les goûts et conserver le jus naturel de nombreux ingrédients, dont les légumes. Four mixte Rational,
à partir de 9 000 €.
Le Josper, magicien. Ce four à charbon de bois apporte, à l’identique de la cuisson dans une cheminée, un parfum de fumé aux aliments, légumes et viandes blanches notamment.
À partir de 8 300 €.
Article paru dans le 175 de Résidences Décoration.
