Le bonheur… Un mot que le chef doublement étoilé né en Martinique place au cœur de sa vie et de sa cuisine. « Chez lui » désormais au Blue Bay Marcel Ravin, table deux étoiles du Monte Carlo Bay Hotel & Resort, il transporte ses hôtes dans son monde métissé.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
La foi en soi chevillée au corps et au cœur ! Indispensable lorsque, vivant en Martinique, sans contact dans la gastronomie, on veut s’y imposer. « Pendu aux basques de ma grand-mère, je la suivais de son jardin, où elle cultivait légumes et fruits, jusque dans sa cuisine, où elle les préparait. » À 17 ans, son CAP en poche, Marcel s’envole vers la métropole. Avec l’envie d’intégrer un restaurant étoilé. Il trouve un emploi en Alsace, au Château d’Isenbourg. « Un choc, un autre univers, d’autres ingrédients que je ne connaissais pas comme les artichauts ou le foie gras », raconte-t-il aujourd’hui en souriant. Passant pudiquement sur ses rudes années d’alternance à Nancy, à l’Aquarelle. « Une maison qui a forgé mon caractère. » De chef en chef, de ville en ville, insatisfait. Jusqu’en 2 005, où il entre au Blue Bay, table gastronomique du Monte Carlo Bay. Libre de s’exprimer, Marcel Ravin gagne une puis deux étoiles et vient d’entrer aux Grandes Tables du Monde. « Pour moi, la gastronomie, c’était en France, mais c’est Monaco qui m’a ouvert les bras… »
Ma Cuisine, mon concept
« J’ai grandi en Martinique en autosuffisance, guidé par la nature, et je garde ce principe en ligne de mire. Je change ma carte toutes les trois semaines en fonction des produits disponibles. Je cuisine les fruits et légumes du potager bio de l’hôtel. J’achète mes poissons auprès des mareyeurs respectant la charte Mr. Goodfish, ne commercialisant que les espèces en abondance. À travers mes plats, en osmose avec mon art de la table, je me raconte et raconte ma vision de notre planète, je partage mes émotions, mes sensations, mes souvenirs. Et j’utilise, comme des talismans, couteaux et pinces offerts par des proches. »
Ma recette : carpaccio de Saint-Jacques, truffe, fèves de cacao
Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques // 20 g de truffe noire // 1 cuil. à café de vinaigre de xérès // 1 cuil. à soupe d’huile de curcuma ou de noisette // 1 poignée de pousses d’épinards // 4 fèves de cacao ou une cuil. à café de grué // Fleur de sel // Poivre
Préparation
Taillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines. Préparez la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Détaillez des disques dans les pousses d’épinards à l’emporte-pièce. Taillez des petits cubes de truffe et ajoutez à la vinaigrette. Torréfiez le cacao.
Présentation
Dressez les tranches de Saint-Jacques en rosace, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Posez les cubes de truffe et les fèves de cacao. Assaisonnez avec la vinaigrette. Disposez les disques d’épinards. Selon votre goût et votre inspiration, décorez de fleurs et d’herbes comestibles.
Mon chemin de table
Huile d’olive Mandja pour étonner
Mandja, ou curcuma, épice aux mille saveurs et bienfaits pour métisser les mets de quelques gouttes d’huile. Une recette du chef mise en flacon par les Huileries Saint-Michel. Flacon carafe 500 ml, 41,50 €.
Couteau pour trancher dans le vif
Manche ergonomique pour une prise en main sûre, lame composée de 67 couches d’acier Damas, un cadeau offert au chef qui ne le quitte jamais. Bel objet, ultrarésistant pour découper, émincer, au plus près. Hezhen, à partir de 130 €.
Pince pour travail d’orfèvre
Semblable en tout point à des brucelles de joaillier, outil indispensable pour dresser avec délicatesse et signer chaque assiette. Aucune ne part du passe-plat sans que le chef ait, avec sa pince, déposé « son grain de sel ». En inox, Zwilling, 13 €.
Livres pour savourer
Le parcours de ce gamin né à Fort-de-France titillé dès son enfance par les saveurs et les recettes du chef qui a trouvé à Monte-Carlo le cadre pour exprimer son talent et décrocher deux étoiles. Éd. La Martinière, Éd. Ducasse.
Article paru dans le numéro 176 de Résidences Décoration.
