Julien Dumas, sa table de l’instant

Respectueux du rythme des saisons, le chef au regard lumineux donne un nouvel élan au Bellefeuille.

Par Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Crédits photos : © Patrick Locqueneux

Cet hôtel particulier de la fin du XIXe siècle abrite un cinq-étoiles avec restaurant gastronomique, Le Bellefeuille, qui, aux beaux jours, prend ses quartiers d’été dans le jardin. Et lorsque le ciel s’assombrit, les convives s’égaient dans la salle récemment redécorée par Laura Gonzalez, architecte d’intérieur en vogue. Les plantes et les arbres peints sur des panneaux clairs tiennent l’hiver à distance.

Aux commandes des cuisines, Julien Dumas, 43 ans, à l’écoute de ses convives comme de son équipe et de ses fournisseurs, est un chef sensible aux belles âmes et aux belles choses. « J’aime ce décor végétal, un rien japonisant comme mes plats inspirés du kaiseki ryôri (plusieurs petits plats gastronomiques japonais servis en même temps, NdlR), mariant avec élégance et raffinement de petites assiettes, façon tapas élaborées, confie-t-il. Pour moi, autant que sa carte, l’art de la table reflète la personnalité et le savoir recevoir d’un chef. » Le travail délicat de la jeune céramiste parisienne Laurette Broll le séduit : ses créations apportent une touche de poésie à ses recettes. Le jeune chef, attiré depuis toujours par les couteaux, apprécie l’approche très actuelle d’une nouvelle génération de créateurs de la Coutellerie Cognet, qui essaient de concilier esthétisme et développement durable. « Leurs manches en pots de yaourt récupérés prouvent leur volonté de ne plus utiliser seulement des matières nobles comme certains bois rares. » Il poursuit : « Entre chefs, on échange nos coups de cœur, nos découvertes. Ainsi, c’est l’un de mes aînés étoilés qui m’a conseillé le Fresh Express Eco-Respect Moulinex. » La cuisine et sa mise en scène ce sont souvent des histoires de rencontres, d’opportunités, d’échanges.

Chemin de table

Article paru dans le numéro 162 de Résidences Décoration.