Le chef du PUR’, restaurant étoilé du Park Hyatt Paris-Vendôme, palace rue de la Paix, dans son nouveau décor d’Hugo Toro, cultive plus que jamais l’art de recevoir, de partager autour d’une carte où les fleurs ajoutent leurs notes poétiques.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Fidèle à ses convictions, ses valeurs, sensible au bien-être de ses convives et de sa brigade, Jean-François Rouquette, à la tête de la table gastronomique du palace depuis 2006, crée la surprise dans une salle repensée avec Hugo Toro qui aime se qualifier « d’architecte narrateur ». Comme beaucoup d’Aveyronnais, les parents Rouquette quittent un jour leur région de cœur pour « monter » à Paris et ouvrir un hôtel-restaurant. Jean-François s’y nourrit des gestes quotidiens de chacun. Sa voie est tracée, il sera chef. Doué, après son apprentissage, il navigue d’étoilé en étoilé : La Palme d’Or du Martinez à Cannes, Taillevent et Crillon à Paris, avant cette ultime étape le Park Hyatt Paris-Vendôme. Généreux, convivial, le chef, dans ce nouveau décor se sent réellement chez lui, épaulé par sa sous-cheffe Ai Okabayashi et sa cheffe pâtissière Naraé Kim.
Ma cuisine, mon concept
« Lorsque je compose ma carte, je fais appel à mon imaginaire et mon terroir mental. L’ennui est pour moi l’ennemi du goût, c’est pourquoi je crée dans un esprit de grande liberté, jonglant entre les produits de la terre et de la mer. Du très iodé rouget de Méditerranée que pimente une rouille au safran et aux zestes d’agrumes, de l’ormeau de pleine mer breton, mon fruit de mer chouchou, émoustillé de caviar et d’un flan marin fumé, au bœuf Japwagyu boucané aux serments de vigne, l’ennui n’est pas de mise. Conseil à mes convives, garder un peu d’appétit pour les desserts de Naraé Kim qui possède l’art de doser le sucre a minima au bénéfice des saveurs, comme son Tteok, riz glacé à la mangue et au fruit de la passion. »
Ma recette : Jardin marin
Pour 4 personnes
1 kg de moules // 150 g d’encornets // 1 dl de vin blanc // 1 échalote // 1 cuillère à soupe d’algues séchées et 1 d’encre de seiche // 2 dl d’huile neutre // 100 g de persil plat équeuté // 50 g de tahina // 1 jus de citron et son zeste
Préparation
Congelez les encornets 30 min. Faites la vinaigrette avec tahina, jus de moules, algues séchées, encre de seiche, assaisonnez avec un jus de citron, sel et poivre. Découpez les encornets en brunoise. Ajoutez zestes de citron et vinaigrette de tahina. Dans une casserole, faites suer une échalote ciselée. Ajoutez vin blanc et moules, couvrez 20 secondes. Après ouverture des moules, filtrez le jus de cuisson et décortiquez-les. Blanchissez le persil, refroidissez-le à l’eau glacée. Faites chauffer l’huile neutre à 70 °C, mixez-la avec le persil.
Présentation
Dans une assiette : mettez une grosse cuillère à soupe de tartare d’encornets puis les moules décortiquées. Ajoutez autour vinaigrette de tahina et huile de persil. Décorez de capucine, bourrage ou tiges de salicorne.
Mes essentiels
Ça croustille et sent bon
Pour des toasts maison capables d’accompagner tout le repas, si besoin est, de l’entrée, une soupe par exemple, aux fromages, indispensable le grille-pain solide. En inox, efficace, rapide, signé Lacor, à partir de 89 €. lacor.es/fra/
Ça râpe sans aucun effort
C’est l’outil préféré des cuisiniers et pâtissiers pro et amateurs. Ils le dégainent pour zester les agrumes. Facile à utiliser, à entretenir, inusable. Microplane Premium Râpe Zesteur, Boulanger, 24,50 €. boulanger.com.
Ça enjolive les plats
En joaillerie et horlogerie on les appelle des brucelles, en cuisine des pinces de dressage… Une même utilité, accompagner la précision du geste pour placer un ingrédient comme un diamant. À partir de 19,90 €. Chez couteauxduchef.com
Ça participe au voyage
Relever ses mets d’épices du monde entier. Avec un faible pour le poivre Timut du Népal aux saveurs de pamplemousse, de yuzu et aux touches boisées, fleuries qui restent en bouche. 100 g : 14,70 €, epicesexotiques.com.
Article paru dans le numéro 180 de RD – Résidences Décoration.
