Derrière la fontaine Saint-Michel, à deux pas de Saint-Germain-des-Près, de Notre-Dame et du quartier latin, un trio redonne à la rue Saint-André-des-Arts, son aura un rien troublée. Sauvetage !
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
C’est une de ces rues charmantes, typiquement parisiennes, en bas du quartier latin, avec son cinéma d’art et d’essai, dans son jus, qui existe toujours. Colonisée par les fast-foods et les attrape-touristes, elle a perdu peu à peu son âme, son cachet. L’équipe du groupe Spectr avec Jérémy Quélin, son créateur, Joséphine Fossey, curatrice d’art et Yohann Clotz, chef, a pris les choses en main, en ouvrant de belles adresses. La dernière, un restaurant de qualité, l’Atelier d’André, baptisé ainsi en hommage à André Breton, poète et écrivain, chef de fil du surréalisme. Dans un décor signé Sabine Charoy, ponctué d’œuvres d’art surréalistes, le chef décline une carte bistrotière entre assiettes d’une exquise fraîcheur et vins choisis avec discernement.
Ouvert en continu du mardi au dimanche de 12 h à minuit.
atelier-andré.fr
Ma cuisine, mon concept
« L’idée première, que le lieu vive, à la fois en terrasse et en salle, en dehors des traditionnelles heures de déjeuner et de dîner, avec de midi à minuit un aperitivo généreux gourmand, à partager. Et le dimanche, quand il est si difficile de dégotter une table agréable, le Brunch des Canailles. Je compose ma carte avec des légumes du maraîcher, des poissons de petite pêche, des viandes labellisées, relevés de sauces travaillées au siphon. Et mets en avant mes plats signature, cuisses de grenouille fuselées en leur persillade, tartelette aux champignons, dont je vous offre la recette, soupe à l’oignon que j’ose qualifier de royale, tant elle ne ressemble en rien au gloubi-boulga qu’on sert, pain détrempé et couche d’emmental. Des plats simples, efficaces, mariés avec de jolis vins, proposés tant au verre qu’en bouteille.»
Ma recette : tartelette champignons de Paris, œuf confit au soja
Pour 4 personnes
500 g de champignons de Paris rosés // 4 œufs // 1 pâte filo toute prête // 300 cl de sauce soja salée // 50 g de beurre // 250 g de mascarpone // 20 cl de crème entière liquide // 2 échalotes // sel // poivre
Préparation 20 minutes
– Empilez trois feuilles de pâte filo dans chacun des 4 moules à tartelette. Faites cuire 10 min à 180 °C.
– Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Faites chauffer la sauce soja pendant 2 min.
– Versez sur les jaunes d’œufs. Laissez mariner 1 h. Émincez finement tous les champignons, sauf trois.
– Ciselez les échalotes. Cuisez 10 min à feu doux, dans le beurre, champignons et échalotes. Stoppez. Mélangez doucement mascarpone, crème, sel, poivre, ajoutez sur les champignons cuits.
– Garnissez les fonds de tarte avec cet assemblage. Posez un jaune d’œuf confit.
– Décorez avec les lamelles crues des champignons conservés.
Mes essentiels
Siphonner… mais oui !
Je l’avoue, c’est mon péché mignon, pour obtenir des sauces légères, onctueuses,
qui enrobent comme une caresse. Le siphon, je l’aime tête et corps gainés d’inox, beau et résistant. Contenance 0,5 l. Siphon professionnel, Gobel, chez Culinarion 128,50 €.
culinarion.com
Saucer… certainement !
Rien ne vaut le plaisir de verser soi-même un peu, beaucoup de sauce sur ses plats. D’où l’importance des saucières individuelles posées à côté des assiettes. Je les aime en cuivre mais aussi, pour leur praticité, en porcelaine. Anmut de Villeroy & Boch, 65 €. villeroy-boch.fr
Voyager… évidemment !
Rien de tel que les épices pour nous emporter au loin. Nous rappeler de belles escales, des mets achetés dans la rue, savourés en des tables exotiques. Le Zathar, ou zaatar libanais, mélange de sésame et thym, entre autres épices, est des plus évocateurs. Terre Exotique, 70 g, 6,90 €. terreexotique.fr
Trancher… dans le vif !
Et aussi collectionner ces couteaux japonais. Les essayer, c’est les adopter à jamais. À chacun sa fonction, ses ingrédients, légumes, viandes, poissons… À chacun son esthétique et disons-le, sa personnalité. Lame forgée à la main, manche occidental acajou rouge. Taille 130 mm, modèle Santoku VG-1 de Musashi, 95 €. musashihamono.fr
Article paru dans le numéro 183 de RD – Résidences Décoration.
