Dans ce Paris bourgeois, à deux pas de la place des Ternes, faubourg Saint-Honoré, Thierry Marx et son complice Ricardo Silva, défendent, avec élégance et talent, leur vision d’une gastronomie respectueuse des hommes et de la terre.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Un écrin de 45 couverts, dont le décor signé Mathilde de l’Ecotais avec Bobo Design Studio London de Capucine Deravin et Julie Hamon est en phase avec la philosophie des chefs, un « restaurant engagé, pour restaurer demain ». Dans les salons aux motifs muraux inspirés des détails de la carapace bleue d’un crabe thaï, le mobilier créé sur mesure cohabite avec des pièces chinées, une banquette recouverte de plastiques collectés dans les mers. Onor, qui, en vieux français signifie honneur, mérite bien son nom et enchante ses convives par son originalité, ses clins d’œil à l’océan, à la planète, son service chaleureux et ses jolies œuvres. On admire tout autant le lustre spectaculaire en origami de Tsyyu, créateur franco-coréen, que les céramiques exclusives réalisées pour Onor par Fabienne Rossi, céramiste corse.
Ma cuisine, mon concept
« Mon idée : simple, décliner avec Ricardo Silva, chef de cuisine d’Onor, la gastronomie de demain qui valorise en priorité les produits labellisés Bleu-Blanc-Cœur, ONG regroupant, depuis 25 ans, des filières agricoles responsables et durables. » Une démarche vertueuse certes mais gourmande, savoureuse, interprétant les incontournables de Thierry Marx telle Pétale de daurade, un de ses plats, alliance de poissons et crustacés de saison, la Selle d’agneau du Pays d’Oc, ou encore le Homard, pomme de terre miso, sauce féroce. Et nouveau, un menu 100 % végétal dans lequel les Pétales de chou-rave se piquent de condiments au cidre et les Légumes de saison débarquent des îles Chausey, face à Granville en Normandie.
Ma recette : œufs de Marans
Pour 4 personnes
4 œufs // 300 g de champignons boutons // 200 g de jus de volaille // 50 g de chorizo // 50 g d’échalotes // 1 botte de ciboulette // 10 g de beurre doux // 300 g de crème crue épaisse // 1 c. à c. de fleur de sel
Préparation
– Ciselez les échalotes, coupez le chorizo en brunoise, nettoyez les champignons.
– Faites cuire les œufs au bain-marie à 64 °C pendant 45 minutes.
– Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez les champignons puis le chorizo.
– Préparez la sauce poulette en mélangeant le jus de volaille avec la crème. Émulsionnez.
– Dressez sur chaque assiette (4) 1/4 de la poêlée champignons, échalotes, chorizo. Cassez la coquille de l’œuf et placez-le sur ce mélange. Versez autour l’émulsion de sauce poulette. Assaisonnez de ciboulette et de fleur de sel.
Article paru dans le numéro 184 de RD – Résidences Décoration.
