Jouxtant Vecchio, premier restaurant du chef milano-véronais, Piccolo, sa nouvelle table, plonge dans une ambiance très dolce vita. Du drink au menu dégustation. 100 % italienne, 100 % perchée.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Ils sont deux, l’un cuisine, Gianmarco, l’autre, Hubert, entrepreneur, passionné de restauration, imagine, pense et affine les concepts. Leurs idées mêlées viennent de donner naissance à Piccolo. Toujours au Perchoir de Ménilmontant, au sixième étage avec en ligne de mire, le Sacré-Cœur. Belle salle style loft parée d’inox et de béton, longue table, banquettes velours vermillon, le décor est posé, confortable, sans fioriture. Très tendance actuelle. « On vient au Piccolo, affirme Gianmarco, sa bonne humeur en bandoulière, pour vivre des instants de partage, se régaler ensemble, goûter aux spécialités de ma région, succomber aux rites de l’aperitivo, toujours gourmand, toujours convivial, avant ou à la place du dîner. Italien, je suis venu à Paris pour apprendre la plus belle cuisine du monde. Cela m’a mené jusqu’à ma participation à Top Chef, il y a trois ans, puis m’a décidé à m’installer dans la capitale. »
Ma cuisine, mon concept
« Trois mots pour définir ma cuisine : spontanée, audacieuse, généreuse. On peut tout aussi bien croquer dans mon Panino Campobasso, débordant de truffes, inspiré du tramezzino milanais, en l’accompagnant d’un excellent verre de valtellina superiore, rouge de Lombardie, voire d’un Campari ou d’un negroni, affalé dans un canapé Rotondo de The Socialite Family, qu’apprécier, éclairé par des bougies, à la grande table d’hôtes, mon menu dégustation en sept services que je prépare devant les convives. Avec en une, deux plats signatures, la ventrèche de thon marinée au ponzu, relevée de caviar, et mon duck tonnato aux câpres frites, clin d’œil au veau tonnato. Chez Piccolo, on se fait plaisir. On s’amuse, on danse tard dans la nuit, pour vivre l’esprit vibrant et festif du Milan des années 1970. »
Ma recette : Caille Ferrari
Pour deux personnes
1 caille rondelette. Pour la sauce : 50 g de sucre // 30 g de vinaigre de cidre // 10 g de vinaigre blanc // 30 g de piment en poudre // 20 g de pâte de piment // 1 g de miel // 5 g de moutarde
Préparation : 4 h
Désossez la caille, aplatissez-la en crapaudine. Dans une casserole, mettez le sucre, une cuillère d’eau, et faites un caramel à feu doux. Déglacez avec les deux vinaigres. Ajoutez pâte et poudre de piment, miel et moutarde. Mixez. Mettez la caille dans un plat au four arrosée avec cette marinade. Cuisez 3 h à 60 °C. Égouttez la caille sur du papier absorbant, badigeonnez-la avec la marinade. Dorez-la au chalumeau. Présentez avec une pointe de moutarde.
Mes essentiels
Des bulles à gogo
Pour faire mon eau pétillante, y ajouter les sirops de qualité de mon choix, pour varier à l’infini mes bases de cocktail, la solution : un bon soda gun, en français, pistolet à soda. Très pro, le Wunder-Bar, 12 boutons de Soda Dispender Depot. À partir de 250 €. sodadispenserdepot.com
Une dorure sur mesure
Avec cet incroyable chalumeau de cuisine à flamme ajustable pour caraméliser à l’envi viandes, desserts tels que crème brûlée, tarte meringuée, fruits et épater les convives tout en donnant aux mets un petit goût particulier. Marque européenne mais fabrication asiatique. De Buyer, 42,50 €.
maisoncuilleret.fr
Mon porte-bonheur
Impensable de ne pas avoir, sur un mur de Piccolo une écharpe vintage du club de football de l’AC Milan, que je soutiens et dont je regarde tous les matchs. L’Associazione Calcio Milan a remporté 19 titres de champion d’Italie. Elle m’inspire. 15 €.
mercatofootballshirt.com
Une cuisson maîtrisée
Pas de paninis moelleux, croquants dont tous les ingrédients sont bien cuisinés sans un bon gril en inox avec plaques lisses. Résistant, facile d’entretien, efficace, j’ai opté pour le Panini Rainuré Professionnel PG-811C, 140 €.
equipementpro.fr
Article paru dans le numéro 181 de RD – Résidences Décoration.
