Dans le Marais, au restaurant du Grand Mazarin, nouveau cinq-étoiles des Maisons Pariente, le chef étoilé sublime la cuisine familiale et généreuse de ses grands-mères ashkénazes.
Par Ana Le Caër
Juré, un temps, dans l’émission « Top chef », premier à avoir décroché une étoile pour un restaurant israélien en France (Shabour, à Paris), Assaf Granit compte bien bouleverser de nouveau la donne avec la même passion, le même entrain, le même concept de table festive, où il n’est pas rare que les convives chantent et dansent avec la brigade. Comme il y a quelques mois au Tekés, rue Saint-Sauveur, dans le 2e -arrondissement, 100 % végan mais surtout 100 % animé, vivant. S’exprimant plus aisément en anglais qu’en français, parcimonieux dans ses confidences, Assaf Granit officie dans sa cuisine ouverte où il orchestre sa jeune équipe, scrutant chaque plat avant qu’il ne soit servi dans la grande salle au style vintage se prolongeant, avec charme, sous une verrière. Comme le reste de l’hôtel, elle a été designée par le fantasque architecte d’intérieur suédois Martin Brudnizki.
Ma Cuisine, mon concept
« C’est une cuisine de partage, d’amour, de voyage, de racines. Après avoir ouvert mon premier restaurant, Machneyuda, à Jérusalem, j’ai parcouru le monde, enrichissant mes plats ethniques inspirés par mes grands-mères polonaise et allemande. À la table du Grand Mazarin, Boubalé, qui signifie, en yiddish, “petite poupée, petite chérie”, surnom affectueux donné par les grands-mères ashkénazes, je propose les plats mythiques, généreux, des tables de mon enfance, avec une grande pincée de glamour et de modernité, pour les rendre plus désirables. »
Ma recette conviviale : Gravlax
Ingrédients pour 4 personnes – 20 min, 25 h à l’avance. 15 min le jour même
1 kg de filet de saumon avec sa peau, levé par le poissonnier // 3 betteraves de taille moyenne // 1 verre de jus d’orange // 1 verre d’arak ou de vodka // 1 botte d’aneth // 2 kg de sucre // 500 g de gros sel // 15 cl d’huile d’olive // 100 g de crème fraîche
La veille, hachez l’aneth, en réservant quelques brins, pelez les betteraves, en conservant quelques rondelles. Mixez tous les ingrédients, sauf le saumon. Badigeonnez le saumon avec la mixture, la peau vers le haut. Mettez dans un plat, au réfrigérateur 25 heures.
Au bout de 25 heures, retirez le saumon de la marinade. Rincez à l’eau froide. Séchez le poisson, enlevez la peau, tranchez fin.
Dressez dans un plat, avec le mélange, quelques rondelles de betteraves, quelques brins d’aneth. Servez avec de l’huile d’olive, de la crème fraîche et du pain complet.
Chemin de table
Moulin à sel de la mer Morte
Indispensable, pour ajouter « ses grains de sel » 100 % naturels relevés d’un mélange méditerranéen de tomate séchée, piment rouge, thym, origan. Rechargeable. Moulin
à sel, 160 g, 64 €.
L’huile d’olive d’Israël
Elle est issue d’une poignée seulement de producteurs dont Assi, dans la vallée de Beit Shean, pressoir coopératif travaillant avec les agriculteurs des kibboutz voisins. Sept types d’huile aux arômes différents. Distribuée dans quelques boutiques très spécialisées. À partir de 25 € les 250 ml.
L’indispensable couteau
Jamais Granit ne se défait de son « petit couteau ». Il le suit d’un restaurant à l’autre. Comme un talisman. Il tait sa marque que l’usure a rendue indéchiffrable. Mais il ressemble au couteau d’office Kyoto de Kaitsuko, idéal pour trancher avec précision des rondelles, émincer. 69,99 €.
Le mélangeur parfait
Sans fil, peu encombrant, facile à ranger, d’un entretien très simple, avec ses 27 embouts en option, c’est l’indispensable pour préparer à la minute sauce, potage, viande hachée, émulsions, glaces, sabayon, purée, etc. À partir de 189,90 €.
Article paru dans le numéro 173 de Résidences Décoration.
