Donner une vraie identité à La Table de Pavie, à Saint-Émilion : voilà le but du chef étoilé, en imaginant ses menus autour des produits et des vins remarquables de la région bordelaise. Une balade épicurienne et sensuelle.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Ami de Chantal et Gérard Perse, propriétaires de Château Pavie, Relais & Châteaux au cœur de Saint-Émilion, dont le vignoble est classé au patrimoine mondial de l’Unesco, Yannick Alléno, avec la complicité du chef exécutif Sébastien Faramond et l’enthousiasme d’une jeune brigade, tient les rênes de La Table de Pavie. Heureux de mettre en valeur les particularités d’une cuisine du Sud-Ouest au caractère affirmé, authentique, sans esbroufe, entre Bordelais, Périgord et Pays basque. « Dans cette salle rénovée par Giorgio Azzi, d’Atelier Design Paris, où la vigne est évoquée avec subtilité et où les luminaires dessinés par les Verreries de Bréhat s’accrochent aux nuages peints au plafond par Luciano Genovesio, mon objectif premier est d’offrir du plaisir,confie Yannick Alléno. Le monde vigneron est un monde de cœur, généreux, dans lequel je me sens bien. Ainsi, en octobre, grâce aux dons de nombreux vignobles français, la Fondation Antoine Alléno organisera une vente aux enchères pour financer ses actions. »
Ma cuisine, mon concept
Quête du meilleur, comme toujours. « Sans dupliquer les plats signatures de mes trois-étoiles à Paris et Courchevel, en inscrivant Saint-Émilion au centre de mon propos pour propulser le village dans l’univers gastronomique et mettre en lumière toute la région. Je m’applique donc à valoriser les produits locaux, des domaines Perse en premier lieu. Je revisite mes sauces, auxquelles vins et alcools du Bordelais apportent leurs notes si particulières. Je propose du caviar osciètre de Gironde, des huîtres du bassin d’Arcachon, du gratton de Lormont, du civet blanc de homard bleu à la bordelaise, de l’agneau et des légumes du coin. J’enracine ma carte dans ce pays de vignes et d’eau, entre Garonne, Dordogne et Atlantique. Troisième étoile, souhaitée certes, mais aussi Étoile verte, car je sensibilise mes équipes au zéro déchet en recyclant les abats, les restes, en enrichissant avec les épluchures de fruits et légumes le jardin aromatique de Château Pavie. »
Ma recette, entrée aromatique : Tourin à la mousse de seigle
Pour 4 personnes, préparation 35 min, temps de repos 1h, cuisson 25 min
Pour la glace à l’ail : 2 gousses d’ail nouveau // 2 g de graisse de canard // 4 g de riz blanc // 150 ml de lait // 10 g de jaune d’œuf // 1 ml de vinaigre de vin // Sel fin et poivre
Pour la mousse de seigle : 250 ml de crème liquide // 350 ml de lait // 10 g de levure boulangère // 125 g de pain de seigle toasté // 5 g de gélatine
Pour les chips : 1 pomme de terre Agria (100 g) // 250 ml d’huile de friture // 5 g de poudre de nori // Sel fin
Glace à l’ail. Épluchez les gousses d’ail, faites-les blanchir 3 fois et suer dans la graisse de canard. Ajoutez le riz, nacrez-le, salez, poivrez. Mouillez au lait, cuire 25 min. Mixez, ajoutez jaune d’œuf et vinaigre. Mettez le mélange pour la glace à l’ail dans une turbine, jusqu’à ce qu’il prenne. Réservez au froid.
Mousse de seigle. Chauffez lait, crème et levure. Ajoutez le pain. Laissez infuser 1 heure hors du feu. Mixez, passez et ajoutez la gélatine. Versez en siphon et gazez 2 fois.
Chips. Lavez la pomme de terre, épluchez-la, taillez-la
à 1 mm d’épaisseur puis en carrés de 6 mm. Rincez
ces derniers à l’eau, séchez-les. Faites chauffer l’huile
à 160 °C puis frire les carrés. Égouttez et assaisonnez.
Assemblage. Dans un cul-de-poule, incorporez la mousse de seigle et la glace à l’ail à l’aide d’un fouet, en veillant à garder des morceaux de glace. Dressez le mélange dans une petite assiette creuse. Parsemez de chips, de levure déshydratée, de quelques gouttes d’huile d’olive.
Le chemin de table de Yannick Alléno
Effets de matière, émaillage subtil, gravure en creux élégante, du petit déjeuner au dessert,
un art de la tablevpour enchanter chaque moment et sublimervles mets. Collection Écume, Bernardaud. Sucrier 240 €, tasse et soucoupe à partir de 84 €.
Modèle iconique de la maison Riedel, ce décanteur soufflé à la bouche en forme de lyre a été créé pour célébrer à la fois les 250 ans de Riedel et les 250 ans de Mozart, d’où son nom, « Amadeo ». L’ouverture large aère le vin, la plus fine permet de le verser. 375 €.
Un classique de la Coutellerie nontronnaise, maison emblématique du Périgord, personnalisé pour la Table de Pavie. Design Christian Ghion, mitre et virole en inox, manche en ébène. Coffret de 6, 415 €.
En céramique, facile à transporter, facile à allumer, ce barbecue Big Green Egg, au charbon de bois à la température simple à régler, permet tout à la fois de saisir, griller, fumer, rôtir, viandes, poissons, légumes et fruits. Un must. À partir de 1 906 €
Article paru dans le numéro 171 de Résidences Décoration.
