Peu sensible aux cours qui l’ennuyaient, Yann Couvreur a trouvé sa voie au hasard d’un stage de troisième, révélant vite ses talents de chef et d’entrepreneur. Poète et créatif.
Texte Anne-Marie Cattelain Le Dû
La pâtisserie, une vocation ? Non, répond Yann. « En troisième, j’étais paumé, je n’avais pas envie d’étudier : j’ai fait un stage chez le pâtissier en face de la librairie de mes parents et j’ai suivi ses conseils. J’ai passé un BEP cuisine et un CAP pâtisserie. La passion m’a foudroyé plus tard, au Park Hyatt, à Paris, où le chef pâtissier Jean-François Foucher m’a proposé d’être son sous-chef, puis à l’Eden Roc de Saint-Barth, où j’ai décroché mon premier poste de chef pâtissier. Je l’ai entretenue au Burgundy et au Prince de Galles, à Paris. Les moyens dont je disposais et le niveau d’exigence de ces hôtels m’ont permis d’appréhender les très bons produits, d’acquérir un savoir-faire précis. J’ai alors souhaité ouvrir une boutique conviviale, pas tape-à-l’œil, insérée dans une vie de quartier. J’ai travaillé avec l’architecte Philippe Di Méo et le designer Pierre-Yves Le Sonn pour créer, à Paris et à Vincennes, des lieux chaleureux où flâner, lire la presse, prendre un petit déjeuner. »
Cette année, après New York, Yann a conquis Dubaï, s’installant dans One Central et Dubaï Mall, le plus grand centre commercial du monde. Dans quelques semaines, il inaugurera à Miami son premier restaurant-boutique-salon de thé. Rien n’arrête le renard roux :« Cet animal si présent dans la littérature, citadin et campagnard, ivre de liberté et épicurien, malin et doux, signature de mes créations, me résume à merveille. »
« Mon livre 12 saisons, paru aux éditions Solar, et ses 80 recettes sucrées et salées, résume mon travail : jongler avec les ingrédients disponibles au fil des mois. À l’image de Pierre Hermé, je suis un pâtissier néoclassique, déclinant, comme lui avec son Ispahan à la rose, un parfum signature : le mien, c’est l’Isatis (autre nom du renard polaire) à base de noix de pécan, de caramel croquant et de vanille bleue rare, cultivée à la Réunion. Sa saveur fine parfume à l’envi mes entremets, gâteaux, babas au rhum, tartes, tablettes de chocolat, pralinés. C’est mon grain de fantaisie, de folie… car cette vanille coûte une petite fortune. »
Comme un chef : le tiramisu aux marrons
Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour les biscuits : 2 œufs // 50 g sucre semoule // 40 g de farine // 1 cuil. à soupe de sucre glace // 30 g de café soluble // 1 petite tasse de ristretto (café très serré) // 40 g de Baileys® // 25 cl d’eau
Pour la crème au mascarpone : 2 jaunes d’œufs // 50 g de sucre roux // 3 blancs d’œufs
// 250 g de mascarpone // 1 boîte de 250 g de crème de marrons
Pour les finitions : 1 cuil. à soupe de Codineige (sucre ressemblant à de la neige) ou de poudre de cacao // 6 petits marrons confits ou glacés (facultatifs)
Préparez les biscuits : faites blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre restant. Mélangez délicatement les deux préparations, puis incorporez la farine tamisée. Pochez dans des petits moules, saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 8 min à 170 °C. Laissez refroidir. Mélangez le café soluble, le ristretto, le Baileys® et l’eau. Trempez-y les biscuits pour les imbiber.
Préparez la crème : faites blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Montez les blancs d’œufs avec le sucre restant. Ajoutez le mascarpone aux jaunes, puis incorporez les blancs. Pochez cette crème dans des cercles en Inox en alternant avec de la crème de marrons et des biscuits. Lissez à ras. Réservez au frais 3 heures minimum.
Avant de servir : pochez des lignes de crème de marrons sur vos tiramisus. Saupoudrez de Codineige ou de poudre de cacao, puis décorez éventuellement avec des brisures de marrons confits.
Le chemin de table de Yann Couvreur
Le Thermomix TM6, fabriqué en France, est incontournable, chez lui comme dans son laboratoire. Il remplace 20 appareils avec ses 12 fonctions : il mélange, mixe, émulsionne, pèse, cuit à la vapeur, moud, mijote, hache réchauffe, cuit, pétrit. Des qualités qui expliquent son prix (1 742 €).
Pour pâtisser chez lui,Yann s’est équipé des fours CombairSteamer V 6000 60 et Combair V 6000 45 P de V-ZUG, maison suisse qui vient d’ouvrir un showroom à Paris. « Du matériel pour les particuliers aux performances pros, facile à utiliser », assure Yann.
Au petit déjeuner,on y verse lait, café, thé ou chocolat chaud en croquant dans un croissant ou un pain au chocolat de Yann Couvreur, au feuilletage gourmand. Mug en vente dans les boutiques du pâtissier (autres modèles disponibles).
Fidèle à Viroflay, ville de son enfance, Yann a demandé à Franck Nissefort, fleuriste de l’atelier L’Alchimiste, son ex-voisin, de lui concevoir un décor floral. Comme le pâtissier, Franck crée ses compositions en fonction des saisons.
Article paru dans le numéro 167 de Résidences Décoration.
